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  • Il Bruschello

    Il Bruschello Olio Extra Vergine di Oliva

    (Prima Spremitura)

    L’OLIVETA

    In Toscana si pensa che Prometeo insegnò agli uomini a fare l’olio e per questo fu punito dagli Dei.
    Forse non andò proprio così ma certamente l’Olio Extra Vergine è il liquido più prezioso prodotto in questa terra. Nei circa 2 ettari di oliveti presenti all’interno della Tenuta di Morzano dai primi di Novembre a Dicembre le olive sono manualmente raccolte e subito frante a freddo con sistema a ciclo continuo.

    L’OLIO

    Color verde, profumo fruttato con note di salvia e carciofo lascia la bocca dolce e non unta (come dovrebbe essere per i migliori oli). Questo olio non viene filtrato per mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive. Man mano che si avanza nell’inverno le molecole più pesanti si depositano, il colore acquista brillantezza ed il sapore perde quel pizzicore che inizialmente lo caratterizza.
    Quasi un prezioso medicamento, una piacevole abitudine, un lusso irrinunciabile.

     

    DATI TECNICI:

    Tipologia di olio: Olio Extra Vergine di Oliva

    Varietà di olivi: Frantoiano, Leccino e Moraiolo

    Zona di produzione: Montespertoli

    Superficie oliveto: 2 ha

    Altitudine oliveto: 300 mt. slm

    Tipologia terreno: Scisto argilloso

    Numero di piante: 1.800 ceppi

    Resa per ettaro: 8 Kg di olive per pianta

    Anno di impianto: 1988 (dopo la gelata del gennaio 1985 che stroncò tutte le piante allora esistenti)

    Prima annata di produzione: 1989

    Annata disponibile in commercio: 2011

    Immissione in commercio: Immediata

    Epoca della raccolta: Inizio Novembre

    Modalità di raccolta: Manuale 

    Lavorazione: Tradizionale con molinatura a freddo.

    Filtrazione: Assente

    Temperatura di servizio: Temperatura ambiente

  • Il farro

    C’ERA UNA VOLTA….IL FARRO

    Il farro è stato per 2000 anni l’alimento degli italici ma nel tempo fu sostituito da cereali con “rese” 5/6 volte superiori. L’uso del farro, sopravvissuto solo in Garfagnana, è stato rivalutato recentemente dai nuovi studi medici sull’alimentazione. Infatti il farro oltre che a non richiedere concimazioni, diserbanti ed altri trattamenti chimici è considerato quasi un “elisir di lunga vita”.
    Il farro è l’integrale per eccellenza essendo ricco di fibre naturali, vitamine A-E-B-C, ferro, magnesio e selenio (con precisa funzione antistress). Il farro è salute ed è adatto a tutti, anche a chi è a dieta e non vuole rinunciare ad un piatto gustoso, visto che il farro sazia molto senza appesantire!

    COME SI CUCINA

    Il farro è povero di aminoacidi essenziali, in particolare di lisine , ma se ne compensa la carenza andando ad accostarlo a legumi ricchi di tali sostanze. Si può cucinare con tutto (anche se è ideale con le verdure) e può essere utilizzato per qualsiasi piatto come sostituto della pasta o del riso. Quasi tutti i minestroni, fino all’inizio del secolo passato (quando la pasta non era così usata) venivano cucinati con cereali e tra questi il farro costituiva sempre il piatto più ricco e ricercato. Unica raccomandazione: senza pazienza non si possono fare piatti di vero farro ma la sua bontà pagherà ampiamente la lunga attesa. Questo perchè prima di cucinarlo deve essere lavato e tenuto in ammollo per almeno 24 ore, andando ad eliminare pagliuzze o chicchi guasti che galleggiano. La dose a persona prevede 30/40 grammi di farro (precedentemente ammollato in non meno di 0.5 Lt d’acqua per persona).

    PER STUZZICARE L’APPETITO …


    Di seguito riportiamo alcune ricette ovviamente a base di farro: dalle tradizionali a quelle con pizzico di fantasia. Non ci resta che augurarVi buon appetito!

    ZUPPA DI FARRO

    Ingredienti per 4 persone: – 150/200 gr. di farro in chicchi

    • 300 gr. di pomodori maturi (o pelati)
    • 50/70 gr. di pancetta affumicata
    • formaggio pecorino stagionato q.b.
    • 2 spicchi d’aglio
    • 1 cipolla
    • 1 dado da brodo
    • un pizzico di prezzemolo, basilico e timo
    • olio d’oliva
    • sale e pepe

    Tritate la pancetta e soffriggetela in olio d’oliva insieme ad una presa di timo, due spicchi d’aglio e la cipolla tagliata molto sottile.
    Lasciate dorare, togliete l’aglio ed unite i pomodori a cui avrete tolto la buccia, un ciuffetto di prezzemolo ed alcune foglie di basilico.
    Fate ritirare per alcuni minuti la salsa ed aggiungete un litro d’acqua insaporita con uno o due dadi e portate ad ebollizione.
    Versate il farro -precedentemente ammollato e trattato come descritto in precedenza- nella zuppa e cuocete a fuoco moderato per circa due ore o quanto basta, rimestando continuamente e regolando sale e pepe.
    Servite almeno dopo un’ora la zuppa tiepida condendo con olio d’oliva crudo e spolverizzando con formaggio pecorino stagionato.

    FARRO IN CAVOLO NERO

    Ingredienti per 4 persone: – 150/200 gr. di farro in chicchi
    – 200 gr. di fagioli borlotti
    – 500 gr. di pelati o passato di pomodoro
    – 50 gr. di pancetta
    – 1 cipolla media
    – 1 carota
    – 1 gambo di sedano
    – 2 cavoli neri
    – olio d’oliva
    – sale e pepe

    Immergere il farro in acqua fredda, levate le impurità che galleggiano e dopo 8 ore risciacquatelo almeno due volte.
    Fate il battuto con pancetta, cipolla, sedano e carota, e rosolate il tutto in abbondante olio d’oliva a fuoco lento.
    Unite a questo soffritto i pelati o il passato di pomodoro e fate cuocere il tutto ancora un po’.
    Nella salsa ottenuta aggiungete il cavolo nero a pezzi cuocendolo finchè non sarà appassito.
    Passate quindi i fagioli precedentemente lessati ed unire anche la loro acqua di cottura, portando tutto ad ebollizione.
    Mettete quindi il farro, regolate di sale e pepe e cuocete lentamente sempre mescolando per circa due ore.
    Se il brodo risultasse troppo denso aggiungete acqua bollente insaporita con dado.
    Servite tiepido, dopo averlo fatto riposare e, a gradimento, con un giro di olio di oliva.

  • Ricette tipiche fiorentine

    Questa sezione è dedicata ai piatti tipici della cucina toscana…ricette tramandate di madre in figlia, da nonna a nipote….

     

    • ANTIPASTI

     

    CROSTINI DI FEGATINI  DELLA NONNA VERA

    Ingredienti per 6 persone:    –     2 fruste  da crostini

    –       4 fegatini di pollo

    –       50 gr. di burro

    –       1 cucchiaio di capperi

    –       4 filetti di acciuga

    –       1 bicchierino di vino bianco

    –       Olio d’oliva

    –       Sale e pepe

     

    In un tegamino fate rosolare i fegatini con un cucchiaio di olio d’oliva, dopodichè aggiungete un bicchierino di vino bianco, fatelo evaporare e poi togliete il tegamino dal fuoco. Mettete su un tagliere i fegatini, le acciughe e i capperie con un coltello o una mezzaluna tritate il turro abbastanza finemente. Rimettete l’impasto nel tegamino, salate e pepate leggermente, unite il burro e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Infine tagliate le fruste a fette alte 6 0 7 mm e spalmatele con l’impasto di fegatini ottenuto.

    LA BRUSCHETTA O FETTUNTA DI LUCIANO

    Ingredienti :                         

    –    Pane casalingo toscano

    –       Aglio

    –       Pomodoro

    –       Olio d’oliva

    –       Sale e pepe

     

    Tagliate il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) e mettetele su una gratella ad abbrustolire sulla brace: dovete farle diventare croccanti e ben cotte da entrambe le parti ma morbide all’interno. Quando sono ancora calde strofinatele con uno spicchio d’aglio, mezzo pomodoro, salatele e pepatele. Infine mettete le fette così condite in un piatto e cospargetele con abbondante olio d’oliva toscano.

     

     

    PANZANELLA

    Ingredienti :                         

    –    Pane casalingo toscano  raffermo

    –       Pomodori da insalata piuttosto maturi

    –       Basilico

    –       Cipolla rossa

    –       Cetrioli

    –       Olio d’oliva

    –       Sale e pepe

     

    Tagliate il pane a fette e mettetelo a rinvenire per un quarto d’ora in acqua fredda. Quando sarà ben ammorbidito, prendetelo un po’ per volta con le mani, premetelo e poi strizzatelo bene in modo che le briciole restino intere. Affettate sottilmente tutte le verdure e mettetele in una ciotola insieme al pane. Condite con olio, sale e pepe e cospargete il tutto con delle foglioline di basilico tritate.

    • PRIMI PIATTI E ZUPPE

     

    MINESTRA DI PANE

    Ingredienti per 4  persone:  

    –     800 gr. di fagioli rossi o borlotti freschi (o 350 gr. secchi)

    –       400 gr. di pomodori pelati

    –       50 gr. di lardo

    –       ¼ di cavolo verza

    –       1 cavolo nero

    –       1 gambo di sedano

    –       1 cipolla rossa

    –       1 spicchio d’aglio

    –       1 manciatina di prezzemolo

    –       1 punta di peperoncino rosso

    –       Pane toscano casalingo

    –       Olio d’oliva

    –       Sale e pepe

     

    Lessate in una pentola i fagioli e preparate su un tagliere un battuto di cipolla, sedano, lardo, prezzemolo e peperoncino. Ttrasferite il battuto in un tegame  piuttosto ampio insieme a 4 cucchiaiate d’olio e uno spicchio d’aglio e fate soffriggere il tutto. Unite i pomodori, salate e pepate e cucocete lentamente per circa 10 minuti. Dopodichè aggiungete la metà dei fagioli insieme a circa 2 litri della loro acqua di cottura, la restante metà di fagioli passata al setaccio, il cavolo nero ed il cavolo verza precedentemente tagliati a fettine e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Abbrustolite delle fette di pane casalingo, strofinatele con dell’aglio: costituiranno la base su cui servire la minestra una volta pronta.

     

    PAPPA AL POMODORO

    Ingredienti per 8  persone:  

    –     800 gr. di pomodori freschi maturi

    –       500 gr. di pane casalingo toscano

    –       3 o 4 spicchi d’aglio

    –       8 foglie di basilico

    –       1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

    –       1 litro e mezzo di brodo

    –       1 bicchiere d’olio d’oliva

    –       Sale e pepe

     

    Fate rosolare l’aglio in un tegame con l’olio. Aggiungete il concentrato e successivamente i pomodori pelati e tagliati a pezzettini ed il basilico tritato, quindi fate riprendere il bollore. Dopodichè aggiungete tutto il brodo, salate e pepate. Quando ricomincia a bollire unire al tutto anche il pane tagliato a fette e lasciate cuocere per altri 2 minuti.

    RIBOLLITA

    La celeberrima ribollita è un piatto tipico della tradizione contadina toscana: nelle campagne era frequente preparare una zuppa con ingredienti semplici reperiti direttamente dal proprio orto come il cavolo nero, le patate, i fagioli ed ovviamente non poteva mancare il pane. E siccome ne veniva preparata molta, avanzava e così il giorno dopo veniva  ribollita e consumata con della cipolla fresca tagliata sottile e un filo d’olio a crudo.

     

    • CARNI E SELVAGGINA

     

    ARISTA ALLA FIORENTINA

    Ingredienti per 6  persone:  

    –     1.5 kg di lombata di maiale (arista)

    –       2 spicchi d’aglio

    –       2 rametti di ramerino

    –       Olio d’oliva

    –       Sale e pepe

     

    Preparate un trito di ramerino, aglio, sale e pepe. Con un coltello ben affilato staccate dall’osso centrale della lombata il solo controfiletto e ponete sull’osso il trito precedentemente preparato. Dopodichè legate bene la carne con uno spago da cucina, praticate delle incisioni piccole ma profonde sia nel controfiletto che nel filetto e riempitele con un po’ di trito. Prima di porla nel tegame massaggiate la carne con dell’olio e del trito ed infine lasciatela cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, irroralndola di tanto in tanto con l’olio di cottura.

     

    CONIGLIO IN DOLCEFORTE

    Ingredienti per 4  persone:  

    –     1 coniglio pulito (circa 1 kg)

    –       40 gr. di uva passa

    –       30 gr. di cioccolato fondente grattato

    –       30 gr. di pinoli

    –       20 gr. di cedro e arancio canditi a cubetti

    –       50 gr. di zucchero

    –       ½ cipolla

    –       ½ carota

    –       2  costole di sedano

    –       1 pizzico di prezzemolo

    –       1 bicchiere scarso di aceto di vino rosso

    –       Olio d’oliva

    –       Sale e pepe

     

    Spezzate il coniglio in 12 pezzi: le cosce divise in due, le due spalle ed il busto diviso in 6 parti. Salate e pepate le varie parti e fatele rosolare in bene in 6 cucchiai d’olio. Nel frattempo preparare un battuto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo, quindi aggiungetelo al coniglio. Una volta che tutte le parti hanno preso colore, unite l’uvetta, la cioccolata, i canditi, lo zucchero e l’aceto e proseguite la cottura aggiungendo di quando in quando acqua calda o brodo.

     

    • DOLCI E BISCOTTI


    SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

    Ingredienti :                          –    250 gr. di farina bianca 00

    –       80 gr. di zucchero

    –       80 gr. di strutto di maiale

    –       15 gr di lievito di birra

    –       1 uovo

    –       1 arancia

    –       1 bustina di vanillina pura (0.5 gr)

    –       Noce moscata

    –       Zafferano

    –       Sale

    –       Zucchero a velo

     

    Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida dopodichè ponetelo in una ciotola insieme alla farina. Lavorate bene il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Lasciatelo quindi riposare in un luogo tiepido coperto con un tovagliolo per circa un’ora. Una volta che la pasta è lievitata aggiungete l’uovo, 70 gr circa di strutto, lo zucchero, la vanillina ed una puntina di zafferano, la scorza d’arancia grattugiata, un pizzico di noce moscata e di sale. Lavorate energicamente il composto dall’alto al basso cercando di farvi entrare un po’ d’aria. Dopo circa 10 minuti versate l’impasto in una teglia rettangolare precedentemente unta con il restante strutto facendo in modo che lo spessore della schiacciata sia 2 cm. Lasciare riposare il tutto per altre 2 ore e quindi cuocete in forno già caldo (150°) per mezz’ora. Una volta raffreddata cospargetela con lo zucchero a velo.

    QUARESIMALI

    Ingredienti :                         

    –    120 gr. di zucchero a velo

    –       100 gr. di farina

    –       15 gr. di cacao

    –       2 chiare d’uovo

    –       Scorza grattugiata di ½ arancia

     

    Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli bene e a lungo così da ottenere un impasto cremoso molto denso. Imburrare leggermente una teglia grande e con l’ausilio di una tasca o siringa da pasticcere disegnate con l’impasto le lettere dell’alfabeto. Infornate a 150° e cuocete per circa 10 minuti.

  • Cenni storici

    L’azienda nasce nel 1973 grazie all’impegno e alla volontà di Luciano e Nino Mignolli, due nipoti che hanno ereditato dal nonno la passione e l’amore per il vino e per questo territorio. L’azienda nasce proprio per esaudire un desiderio del caro nonno: avere una vigna tutta sua situata sulle generose colline di Montepsertoli.

    Il nonno Giovanni infatti era un uomo molto semplice e riservato, un po’ burbero se vogliamo, con due grandi passioni: il sigaro, che teneva sempre in bocca, acceso o spento, ma soprattutto il vino. Si dilettava nel produrlo con l’uva raccolta negli orti che coltivava sulle native colline di Lastra a Signa e con quella di una certa fattoria a Montespertoli che comprava per 1 scudo (circa 5 lire) da un contadino a mezzadria all’insaputa del proprietario. Otteneva così un vino buono, di 12 gradi benchè brusco (gli accordi tra contadini e mezzadri per l’approvvigionamento del mosto erano una pratica abbastanza diffusa all’epoca tanto che, una volta fermentato, il vino ottenuto si chiamava “vin brusco” ovvero vino rubato) maper lui non era mai abbastanza perchè il suo sogno era quello di avere una vigna tutta sua per produrre più vino da poter vendere, da bere, da asserbare.

    La coltivazione della vite e quindi l’amore per il vino è stato trasmesso a Luciano e Nino Mignolli fin da piccoli, quando ancora bambini scorrazzavano tra le vigne, giocando a rimpiattino tra i filari, quando seguivano il nonno in cantina, il quale severamente li ammoniva se si avvicinavano troppo ai tini. Pertanto quando i nipoti decisero di comprare una proprietà a Montespertoli era quasi un tacito accordo fra loro cercare di acquistare un pezzo di terra tanto caro al nonno. Così nel 1973 acquistarono un piccolo appezzamento di circa 3 ettari e lo chiamarono “Podere del Nonno Nanni” (Nanni era infatti il soprannome di Giovanni).

    Finalmente il sogno del nonno diventò realtà: un casolare rosa posto tra i vigneti nelle dolci colline del Chianti, circondato da olivi e ginestre e sorvegliato dalla presenza rassicurante dei cipressi dove poter produrre vino, olio e coltivare cereali (in particolare il farro, alimento tipico nella tradizione contadina toscana).

    Dal “Nannino” al “Biancone”, dal “Vinnovo” al “Ginestro” senza dimenticare la grappa: la diversificazione dei vigneti e la conseguente ottimizzazione dei prodotti oltre alla progressiva crescita aziendale hanno reso necessario l’accorpamento al Podere del Nonno Nanni di altri piccoli poderi, tra i quali il Podere di Morzano, ed è proprio in risposta alla necessità di una gestione moderna di questi poderi di antichissime origini che nel 1988 nacque l’azienda agricola TENUTA DI MORZANO – AGRINICO SRL con una superficie complessiva di circa 110 ettari estesi tutti attorno alla fattoria. Con il trascorrere degli anni l’obiettivo di produrre un vino sempre più di qualità ha portato l’azienda ad abbandonare la coltivazione dei cereali per concentrarsi maggiormente su nuove tecniche di impianto e vinificazione.

    I 43 ettari di superficie vitata sono coltivati a Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Canaiolo, Shiraz, Colorino, Teroldego, Chardonnay, Malvasia e Trebbiano dai quali grazie al sapiente lavoro della cantina e dell’enologo si ottengono vini armonici, ben strutturati e dai profumi e sapori tipicamente toscani.

    Senza però dimenticare, benchè in percentuale più ridotta, che dai 2 ettari di oliveti ogni anno si ottiene l’Olio Extra Vergine di Oliva – prima spremitura – dal gusto morbido e vellutato.

    Inoltre in risposta alla domanda crescente di turismo enogastronomico soprattutto da parte di stranieri, nel 2004 è stato costruito all’interno della Tenuta di Morzano un complesso residenziale – BORGO FILICARDO –  formato da 16 appartamenti che danno così origine ad un piccolo e grazioso borgo completamente circondato dalle vigne nel quale poter trascorrere un piacevole soggiorno immersi nel tipico paesaggio del Chianti fiorentino.

    Attualmente i proprietari della Tenuta di Morzano sono Luciano Mignolli e sua figlia Francesca.

     

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